A 10 legfontosabb konyhai alapismeret

Pierre Gagnaire és az olajos só
A só nem oldódik olajban (2. pont). Mindenki tudja, szinte már sértő ilyet mondani. A 3 Michelin-csillagos Pierre Gagnaire mégis ezt tartja Hervé This egyik legnagyobb “felfedezésének”, pedig nagyon egyszerű ötlet, igazából bármelyikünknek eszébe juthat.


Pierre Gagnaire és Hervé This

Pierre Gagnaire a steakre a tálalás előtt mindig Maldon sót, egy kiváló minőségű pelyhes tengeri sót szórt, azonban a séf elvárásaival szemben a só feloldódott, nem őrizte meg a ropogós jellegét, ráadásul a húsból nedvességet vont ki. A megoldás pofon egyszerű, és Hervé This szállította. Mivel a só nem oldódik olajban, olajozza be a sót, és úgy szórja a steakre. Gagnaire megfogadta a tanácsot és a konyháiban ma már kis csészékkel találkozni, amelyekben többféle sót többféle kiváló minőségű olíva olajjal “olajoztak” meg. Ezt használják minden olyan esetben, amikor nem akarják, hogy a só feloldódjon, és a koncentrált sóoldat kivonja a húsból a folyadékot.