A 10 LEGFONTOSABB – molekuláris gasztronómiai tanács

Martin Lersch 10 tanácsa
Az elérhető legjobb minőségű, kiváló és friss nyersanyagokat használjunk.
Ismerjük a főzési hőmérsékletet! – Használjunk hőmérőt!
Ismerjük meg a hővezetés és hőkapacitás alapfogalmait!
Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel textúráját! – Néhány kulcs szempont: hőmérséklet előidézte változások, emulzifikálás, sűrítés, zselésítés, nedvességtartalom, nyomás/vákuum, ozmózis.
Tanuljuk meg, hogy miképpen alakíthatjuk az étel ízét, zamatát! – Néhány kulcs szempont: ízpárok, fűszer együtthatások/összeférhetetlenségek, a hőmérséklet befolyása /Maillard-reakció, karamellizáció, hőmérséklet stabilitás, illékonyság/, ízfokozók, ízcsökkentők, az ízanyagok oldékonysága zsírban/vízben, extrakció.


Ne feledd, hogy ha hosszú ideig ugyanazt az ízt érzékeljük, akkor csökken az érzékenységünk, vagyis az agyunk már nem tartja ugyanannyira ízletesnek, mint az első pillanatban. – Használjunk különböző ízeket, amelyek váltakozása ízfokozó hatású. Hasonlóképpen a zamatok, textúrák, hőmérsékletek, színek változatossága és ritmusa is új dimenziókat nyithat. A kontrasztok erősítik az érzékenységet.
Legyünk kritikusak a receptekkel és a tekintélyekkel szemben, mivel nem feltétlenül az “igazság” képviselői. – Mindemellett minden bizonnyal sokat lehet tanulni a receptekből és a szakértőktől.
Bátran kísérletezz, és próbálj ki új anyagokat és eljárásokat! – Végezz kontroll kísérleteket is, és ne hamarkodd el a következtetések levonását.
Vezess naplót a kísérleteidről! – Igazán sajnálatos, ha csak azért nem tudjuk újra elkészíteni az előző heti kiváló kreációnkat, mert elfelejtettük.