Az ízletes kollagén

A kollagénről többet hallunk a kozmetikumok ismertetőiben, mint a szakácskönyvekben, pedig a kollagén gyakrabban és nagyságrendekkel nagyobb mennyiségben fordul elő a konyhai lábosokban, mint fürdőszobai tégelyekben. Az állat életkorán, valamint az íz molekulákban gazdag zsírokon kívül éppen ez a kötőszöveti fehérje, az enyvadó kollagén teszi a húst ízletessé, lédússá és puhává. A sütés, főzés során, 60ºC felett a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni, majd 70°C feletti hőmérsékletnél kialakul a kocsonyánál is jól ismert zselatin, ami lehűléskor hálózatot alkotva megtartja a vizet. A súlyt tartó izmok és azok, amelyeket az állat folyamatosan használ, több kollagént tartalmaznak. A marhahús például a lábakban, a szegyben, és fartőben tartalmaz nagy mennyiségű kollagént. (A téma folytatása itt olvasható.)