Steak

Előkészületek:
A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen.
Tilos a pácolás! A savas mustáros pácolást tényleg felejtsük el, ez már azért alapvetés azoknak, akik szeretik a steaket.
Mindig kérdezik tőlem, hogy mikor sózzunk. Azt szoktam mondani, hogy közvetlen sütés előtt, amikor már füstöl a száraz serpenyő.

Első sütés, a kérgezés:
Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen. Semmiképp ne a serpenyőbe csurgassunk olajat, mert nem jól terül!
Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Bármennyi sót, borsot rakhatsz rá, ha ez a pörzsanyag hiányzik, sosem lesz igazi az ízélmény.

“Kihúzatás”:
Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt én kihúzatásnak szoktam hívni. Biztonságosan türelmesen, 15 perc alatt eléri a hús az 52-54 fokos medium rare állapotot, amit szeretünk.
Ha ez megvan, akkor kivesszük a sütőből és pihenhet is a hús, ez jót tesz neki.

Második sütés, vajfürdőben:
Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. Amikor még van nedvességtartalma, de már pirul a vaj, akkor elkezdjük füröszteni benne a steaket és kanállal locsolgatni, mindaddig, amíg meg nem barnul a vaj és diós illata nem lesz.
A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. Én egyre inkább elhagyom, mert inkább a hús saját ízére koncentrálok.

Befejező lépések:
A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját. Mint egy otthoni holdomatként (alacsony hőmérsékletű, melegentartó sütő) funkcionál.
Pihenés után tetszőleges körettel már fogyasztható is!