Vadas marhaszelet Lajos Mari szerint

1. A zöldséget, hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, felaprózzuk. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, felszeleteljük, a hússzeletek hártyával borított szegélyét 3-4 helyen bevagdossuk, majd 4 ek. felforrósított olajban mindkét oldalukon hirtelen megkapatjuk (A).
2. Rádobjuk a zöldséget és hagymát (B), 3-4 percig erős tűzön együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, babérlevelet és a fűszereket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, aláöntjük a bort, hagyjuk elpárologni majd fedő alatt, szelíd tűzön az egészet vajpuhára pároljuk (40-60 perc), elfőtt levét mindig egy kevés forró vízzel pótoljuk.
3. A maradék 2 ek. olajon barnára pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a cukrot, még 1 percig pirítjuk, majd felöntjük 2 dl hideg vízzel, és simára keverjük.
4. Kiemeljük a húst a levéből, mélyebb tálra rendezzük, melegen tartjuk. A babérlevelet kidobjuk, a zöldségeket összeturmixoljuk (C). Hozzáadjuk az átszűrt rántást, 3 dl tejfölt, a mustárt (D), szükség szerint utánasózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk, és jól összeforraljuk (8-10 perc). Bevonjuk vele a hússzeleteket, végül a maradék tejföllel és petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk. Zsemlegombócot kínálunk hozzá.

Zsemlegombóc
Hozzávalók 16 gombóchoz: 4 szikkadt zsemle, 5 tojás, 4 dl tej, só, 400 g finomliszt, 1 nagy csokor petrezselyem, 2-3 ek. olaj
1. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A zsemléket 1x1 cm-es kockára vágjuk (A), a sütőtepsibe terítjük és a forró sütőben ropogósra sütjük.
2. A tojásokat és a tejet 1 csapott ek. sóval elhabarjuk vagy összeturmixoljuk (B), és a liszthez keverjük. A petrezselymet megmossuk, zöldjét finomra vágjuk, és a zsemlekockákkal együtt a masszához adjuk (C), jól összekeverjük – egészen sűrű, „mázgás” lesz, ez a természete! Lefedjük, 20 percig pihentetjük.
3. Felforralunk 5 liter vizet, hozzáadunk 1 ek. sót. A masszából 2 evőkanál segítségével megközelítőleg egyforma adagokat szaggatunk egy jól meglisztezett tálcára, és lisztes kézzel laza gombócokat kerekítünk belőlük (főkép).
4. Óvatosan a forrásban lévő vízbe tesszük őket (két részletben), és lassú, szinte csak gyöngyöző forralással 8-10 percig főzzük. Mielőtt kivennénk a vízből, egyet kettévágunk (D), megnézzük, átfőtt-e. Ha igen, tálba szedjük őket, meglocsoljuk az olajjal, fedő alatt kíméletesen összerázzuk, és tálalásig melegen tartjuk.

Zsemlegombóc Anyu szerint (8-10 gombóc lesz)
3 zsemlét kockára vágunk. Apróra vágott 5 d füstölt szalonna zsírján 1 fej hagymát pirítunk, petrezselymet fonnyasztunk, ráöntjük a zsemlére, hozzákeverünk 1 dl tejet, 1 tojást, 7 d lisztet, sót, borsot, összekeverjük, 8-10 gombócot formálunk és forró vízben, miután feljött 4-5 percig főzzük. (összesen kb 30 g fehérje)

2 személyre: 2 zsemle, 2 d szalonna, ½ hagyma, 1 tojás, 1 dl tej, 35 g liszt, összesen 22 g fehérje

Tippek:
Érdemes egyszerre többet készíteni belőle, mert remekül tűri a mélyhűtést! A készre főzött, kihűlt gombócokat tálcára rakosgatva előfagyasztjuk, majd áttesszük műanyag tasakba. Fogyasztás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni és a mikróban vagy gőz fölött felforrósítjuk.
Tippek:
Az sem szentségtörés, ha kuktában készítjük: az elősütött húst és a zöldségeket áttesszük a kuktába, hozzáadjuk a fűszereket, a bort és 1 dl vizet, majd a sípolástól számított 50-60 percig főzzük – a többi ugyanaz.